和牛とは？国産牛との違いや4つの種類・特徴をわかりやすく解説

「和牛と国産牛は何が違うの？」「A5ランクや神戸牛もすべて和牛なの？」と疑問に感じたことはありませんか。和牛は高級な牛肉というイメージが強い一方で、「和牛」「A5などの格付け」「ブランド牛」は、それぞれ異なる基準を表す言葉です。

結論からいうと、和牛とは決められた4つの品種とその交雑種のうち、日本で生まれ育った牛を指します。国産牛は品種ではなく、主に飼育された国を表す言葉です。

今回の記事では、和牛の定義や国産牛との違いをはじめ、4つの品種ごとの特徴、和牛ならではの味わい、価格が高くなりやすい理由、A5ランクやブランド牛との関係までわかりやすく解説します。さらに、ステーキやすき焼き、焼肉など、和牛の代表的な楽しみ方も紹介します。

和牛とは？国産牛との違い

「和牛」と「国産牛」は、どちらも日本で目にする機会が多い言葉ですが、同じ意味ではありません。和牛は主に品種や血統を基準とした区分で、国産牛はどの国で最も長く飼養されたかを基準とする表示です。まずは、それぞれが何を表しているのかを見ていきましょう。

和牛の定義

和牛とは、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と、それらの品種間交雑種を指します。単に日本で育てられた牛を意味する言葉ではなく、対象となる品種が明確に定められている点が特徴です。

また、日本国内で「和牛」と表示するためには、対象となる品種であることに加え、国内で出生し、国内で飼養されたことを確認できる必要があります。そのため、特別な飼料を与えたり、特定の育て方をしたりすることで和牛になるわけではありません。

日本では牛ごとに10桁の個体識別番号が付けられ、出生年月日や品種、飼養地などの履歴を追跡できる仕組みが整えられています。この番号は、独立行政法人家畜改良センターの「牛の個体識別情報検索サービス」に入力すると、誰でも確認できます。

国産牛との違い

国産牛は品種を表す言葉ではなく、牛がどの国で最も長く飼養されたかを基準とする表示です。複数の国で飼養された場合でも、日本での飼養期間が最も長ければ「国産牛」と表示されます。

そのため、国産牛には和牛だけでなく、ホルスタイン種などの乳用種や、和牛と乳用種を掛け合わせた交雑種なども含まれます。「国産牛＝和牛」というわけではありません。

項目	和牛	国産牛
主な基準	品種や血統、生産履歴	最も長く飼養された国
対象	4品種と一定の品種間交雑種	和牛・乳用種・交雑種など
品種の制限	あり	なし

牛肉を選ぶ際は、「国産」という言葉だけで品種まで判断しないようにしましょう。和牛かどうかを知りたい場合は、商品ラベルや飲食店のメニューに記載された品種・銘柄、個体識別番号を確認すると違いがわかります。

和牛4品種の特徴

和牛には4つの品種があり、肉質や主な飼育地域、赤身と脂のバランスなどに違いがあります。「和牛＝霜降り」という印象を持たれがちですが、すべての品種が同じ特徴を持つわけではありません。まずは4品種の違いを一覧で確認しましょう。

品種	主な飼育地域	肉質の傾向	特徴
黒毛和種	全国各地	きめ細かな霜降り	和牛のほとんどを占める
褐毛和種	熊本県・高知県	赤身が多く、適度な脂肪交雑	「あか牛」とも呼ばれる
日本短角種	東北地方北部・北海道	赤身が中心	寒さに強く、放牧にも向く
無角和種	山口県	赤身が多い	飼育頭数が非常に少ない

黒毛和種

黒毛和種は、日本で飼育されている和牛のほとんどを占める品種です。全国各地で飼育されており、筋肉の中に脂肪が入る「脂肪交雑」が発達しやすいことから、霜降りの牛肉として広く知られています。

神戸牛や松阪牛など、広く知られているブランド牛の多くにも黒毛和種が使われています。ただし、同じ黒毛和種であっても肉質は一様ではありません。血統や飼育環境、飼料、部位などによってサシの入り方や味わいは変わるため、品種名だけで肉の特徴がすべて決まるわけではない点も覚えておきましょう。

褐毛和種

褐毛和種は、熊本県や高知県を中心に飼育され、「あか牛」と呼ばれることもある品種です。黒毛和種と比較すると赤身の割合が高く、適度な脂肪交雑を持つ肉質が特徴とされています。

脂の濃厚さだけでなく、赤身そのものの味わいを感じやすい点が魅力です。和牛全体に占める飼育頭数は少なく、一般的なスーパーや飲食店で見かける機会は黒毛和種ほど多くありません。

日本短角種

日本短角種は、岩手県をはじめとする東北地方北部や北海道などで飼育されている品種です。黒毛和種に比べると赤身の割合が高く、脂肪交雑が少ない傾向があり、肉そのものの風味を感じやすい特徴があります。

地域によっては、春から秋にかけて山で放牧し、冬は里の牛舎で飼育する「夏山冬里」と呼ばれる方法が用いられています。寒さに強く、牧草などの粗飼料を利用しやすいことも、この品種ならではの性質です。

無角和種

無角和種は、主に山口県で飼育されている希少な和牛です。その名の通り角がないことが特徴で、在来の牛にアバディーン・アンガス種を交配しながら改良されてきた歴史があります。

肉質は赤身が多く、肉本来の風味を感じやすいのが特徴です。現在は飼育頭数が非常に少なく、一般的な精肉店や飲食店で目にする機会はほとんどありません。

和牛の味わいの特徴

和牛が「とろける」「香りが良い」と表現されるのには理由があります。特に黒毛和種では、脂の性質や加熱したときの香りに、ほかの牛肉とは異なる特徴が見られます。

口の中でとろけやすい脂

和牛の脂は融点が低い傾向があり、オレイン酸などの一価不飽和脂肪酸を多く含むことが知られています。比較的低い温度でやわらかくなるため、加熱したときや口に入れたときに脂が溶けやすく、なめらかな口当たりにつながります。

きめ細かなサシが入った肉では、赤身と溶けた脂が一緒に口の中に広がるため、やわらかさとコクを同時に感じられます。一方で、焼きすぎると脂が落ちて食感が変わりやすいため、火の入れ方も味わいを左右します。

甘く豊かな香り

黒毛和種の肉を加熱すると、ココナッツや桃にたとえられるような甘い香りが立つことがあり、「和牛香」と呼ばれています。この香りは、和牛ならではの魅力の1つとして研究も進められています。

すき焼きやしゃぶしゃぶのように、比較的穏やかに加熱する食べ方では、この香りを感じやすくなります。

和牛の価格が高い理由

和牛が高価になりやすい背景には、肉質だけではなく、生産に必要な期間や飼育管理、生産量など複数の要素があります。価格は等級やブランド、部位、流通コスト、市場の需要などによっても変わるため、ここでは生産面から見た主な理由を紹介します。

長い肥育期間

黒毛和種は、一般的な肉用牛と比べても長い期間をかけて肥育される傾向があります。農林水産省の資料では、黒毛和種の一般的な肥育期間は約19か月、出荷月齢は29か月程度とされています。

肥育期間が長くなれば、1頭の牛を飼養する期間そのものが伸びるため、生産コストも積み重なります。こうした長期的な生産工程が、和牛の価格に影響する要素の1つです。

一方で、長期間育てれば必ず肉質が高くなるわけではありません。近年では、生産コストや環境負荷を抑えるため、肉質とのバランスを見ながら肥育期間の短縮を目指す取り組みも進められています。

飼料や飼育管理にかかる手間

牛を健康に育てるためには、毎日の給餌や飲み水の管理、牛舎の衛生管理、健康状態の観察などが欠かせません。肉質を重視する和牛生産では、生産者ごとに飼料の配合や与え方を工夫することもあります。

飼料や日々の管理には費用と人手がかかり、飼料価格の変動も生産コストを左右します。和牛の価格は、特定の餌だけでなく、飼育期間を通した継続的な管理によって支えられています。

限られた生産量

和牛として扱われる牛は品種などの条件が定められており、黒毛和種以外の3品種については飼育頭数も限られています。さらに、ブランド牛として販売する場合には、産地や血統、肉質など独自の基準を満たす必要があるケースもあります。

一定の条件を満たす牛肉は供給量が限られやすく、需要とのバランスによって価格が上がることがあります。特に飼育頭数の少ない品種や、厳しい認定条件を持つブランドでは、その傾向が強くなります。

和牛の格付けとブランド牛

和牛を選ぶ際によく見かける「A5」と、神戸牛などの「ブランド牛」は、同じ基準を表す言葉ではありません。A5は牛枝肉の格付けを示し、ブランド牛は産地や血統など独自の条件に基づく名称です。

2つの違いを知ると、メニューや商品表示も読み取りやすくなります。

A5ランクとBMS

牛枝肉の格付けでは、「A5」「B4」のようにアルファベットと数字を組み合わせて表示します。アルファベットは歩留等級を表し、A・B・Cの3段階です。数字は肉質等級を示し、1〜5の5段階で評価されます。

肉質等級では、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり・きめ、脂肪の色沢と質という4項目を評価します。最終的な肉質等級は、それぞれの評価のうち最も低い等級に合わせて決まる仕組みです。

評価項目	区分	主な意味
歩留等級	A・B・C	枝肉から得られる部分肉の割合
肉質等級	1〜5	脂肪交雑や色沢、締まり・きめ、脂肪の質など
BMS	No.1〜No.12	脂肪交雑の程度を示す基準

A5とは、歩留等級Aと肉質等級5を組み合わせた表示です。肉質等級5の脂肪交雑では、BMS No.8〜No.12が基準となります。

ただし、A5は「最もおいしい牛肉」という意味ではありません。格付けは枝肉の歩留まりや肉質を一定の基準で評価したものであり、赤身と脂のどちらを好むかといった味の好みとは別のものです。

神戸牛などのブランド牛

ブランド牛は、地域や生産団体などが定めた基準を満たす牛肉に使用される名称です。全国共通の規格に基づく枝肉格付けとは異なり、認定条件はブランドごとに設定されています。

たとえば神戸牛は、兵庫県内で生産された但馬牛のうち、歩留等級がAまたはB、肉質等級が4以上、BMS No.6以上など、定められた条件を満たした牛肉です。神戸牛は品種そのものの名称ではなく、但馬牛の中から一定の基準を満たした牛肉に認められるブランド名となります。

また、「ブランド牛」という言葉が必ず和牛を意味するわけではありません。和牛以外の品種や交雑種を使用したブランドもあるため、ブランド名だけで和牛かどうかを判断せず、それぞれの定義を見ることが大切です。

まつなが和牛の特徴

当店「久成」で使用している「まつなが和牛」は、島根県益田市の松永牧場で育てられた黒毛和種の牛肉です。

血統と飼料にこだわり、全国の品評会でも高い評価を受けています。

名牛の血統を受け継ぐ黒毛和種

まつなが和牛は、昭和50年代に和牛改良へ大きく貢献した名牛「第7糸桜」の子孫を中心に、厳選した血統を受け継いでいます。毎日の健康チェックを欠かさず、穏やかな牧場環境で丁寧に育てられています。

赤身とサシのバランスが良く、上品な甘みと深い旨みを味わえるのが特徴です。

おからやフルーツを使った自家製飼料

松永牧場では、豆腐粕（おから）を中心に、フルーツなどの食品残さを混ぜて乳酸菌で発酵させた「うの花サイレージ」を牧場で製造し、牛に与えています。食品残さを飼料として活用する取り組みは、農林水産省のエコフィード事例集でも紹介されています。

全国の品評会での受賞歴

まつなが和牛は、次のような受賞歴を持っています。

• 2008年：内閣総理大臣賞
• 2020年：全国肉用牛枝肉共励会 名誉賞
• 2022年：全国肉用牛枝肉共励会 名誉賞
• 2023年：全国肉用牛枝肉共励会 名誉賞

全国肉用牛枝肉共励会は、東京都で毎年開催されている国内最大規模の牛肉の品評会です。久成では、このまつなが和牛の中でも、A5等級の基準（BMS No.8以上）を上回るBMS10以上のものを使用しています。

和牛の代表的な食べ方

和牛は、切り方や加熱方法によって脂の感じ方や赤身の風味が変わります。代表的な食べ方には、ステーキ、すき焼き・しゃぶしゃぶ、焼肉などがあります。どれか1つが優れているのではなく、部位や好みに合わせて調理法を選ぶことも和牛を楽しむポイントです。

ステーキ

ステーキは、和牛そのものの香りや食感を味わいやすい調理法です。サーロインやヒレなどを厚めに切り、表面を焼きながら内部の火入れを調整することで、部位ごとの肉質を楽しめます。

サシが多い部位では、溶けた脂と赤身が合わさった濃厚な味わいを感じやすく、赤身の多い部位では肉そのものの風味が前に出ます。同じ和牛でも、部位によって食べたときの印象は大きく異なります。

当店「久成」では、まつなが和牛のサーロインやシャトーブリアンなどを使ったステーキもご用意しています。焼肉とは異なる厚みや食感を楽しみたい方にもおすすめです。

すき焼き・しゃぶしゃぶ

すき焼きやしゃぶしゃぶでは、薄く切った和牛を短時間で加熱します。厚切りのステーキとは異なり、薄切りならではのやわらかな食感や、脂と赤身が合わさった味わいを楽しみやすい調理法です。

すき焼きでは、甘辛い割り下などと合わせることで、和牛のコクと調味料の風味を一緒に味わえます。一方、しゃぶしゃぶは、薄切り肉をだしにくぐらせて短時間で火を通すため、比較的シンプルに肉の味わいを感じやすくなります。

久成では、ミスジ・ザブトン・サーロインなどのまつなが和牛を使ったすき焼きをご用意しています。部位によって異なる脂の入り方や食感を食べ比べてみるのも楽しみ方の1つです。

焼肉

焼肉は、食べる人が一枚ずつ焼き加減を調整できるため、部位ごとの違いを感じやすい食べ方です。サシの入り方や肉の厚さによって適した焼き方も変わるため、それぞれの肉に合わせて火を入れると味わいを引き出せます。

サシの多い肉は脂が溶けやすいため、焼きすぎると脂が落ち、食感や風味が変わることがあります。反対に、赤身の多い部位は表面を香ばしく焼くと、肉の風味を感じやすくなります。

京都・祇園の久成では、A5等級・BMS10以上のまつなが和牛を使用し、おまかせ4種盛り・6種盛り・8種盛りなど、複数の部位を焼肉でご用意しています。自分で一枚ずつ焼きながら、部位ごとの違いを味わえるのも焼肉ならではの楽しさです。

和牛に関するよくある質問

和牛について、よく寄せられる疑問をまとめました。

国産黒毛和牛と和牛は何が違いますか？

「国産黒毛和牛」は、黒毛和種で国内で生まれ育った牛を指す表示として使われることが多く、和牛の一種です。和牛は黒毛和種を含む4品種とその交雑種を指すため、黒毛和牛は和牛に含まれる関係になります。一方、「国産牛」とだけ書かれている場合は、和牛以外の品種も含まれます。

交雑種（F1）は和牛ですか？

和牛と乳用種（ホルスタイン種など）を掛け合わせた交雑種は、和牛には含まれません。和牛として表示できるのは、4品種とそれらの品種間交雑種に限られます。交雑種は「国産牛」として販売されることが一般的です。

A5ランクの牛肉はすべて和牛ですか？

A5は牛枝肉の格付けで、品種を表すものではありません。実際にはA5の多くは黒毛和種ですが、格付け自体は和牛以外の牛にも行われます。和牛かどうかは、品種表示や個体識別番号で確認しましょう。

海外の「Wagyu」は和牛と同じですか？

同じとは限りません。海外では、日本の和牛の血統を引く牛を現地で交配・飼育し、「Wagyu」として販売している例があります。日本で「和牛」と表示するには国内で出生・飼養されたことが条件のため、海外産のWagyuは日本の和牛とは区別されます。

まとめ | 和牛の特徴を知って味わいを楽しもう

和牛は、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と一定の品種間交雑種のうち、日本で生まれ育った牛を指し、飼養地を基準とする国産牛とは意味が異なります。品種によってサシや赤身の割合に違いがあり、とろけやすい脂や甘い香りも和牛ならではの魅力です。A5などの格付けとブランド牛も、それぞれ別の基準を表しています。

和牛はステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉など、調理法によって異なる魅力を楽しめる牛肉です。京阪「祇園四条駅」から徒歩3分の当店「久成」では、島根県益田市の松永牧場で育てられたA5等級・BMS10以上のまつなが和牛を、焼肉やすき焼き、ステーキでご用意しています。和牛の品種や部位による違いを知ったうえで、まつなが和牛ならではの味わいをぜひお楽しみください。ご予約はこちらのWeb予約ページから承っています。